Couteaux japonais Moritaka, directement du Japon
La coutellerie Moritaka a été fondée en 1293 (à l'époque de Kamakura) par Kongouhyoueminamotono Moritaka, alors maître des sabres des prêtres bouddhistes du mont Houman à Dazaifu, dans la province de Fukuoka. Ses descendants ont ensuite hérité de son entreprise et ont suivi ses traces dans la même ville pendant 13 générations. En 1632, la famille a suivi les traces du daimyo Higo Mitsunari Hosokawa (le souverain féodal de Higo) et s'est installée à Miyaji-machi, Yatsushiro, Kumamoto. Pendant 13 générations, ils ont forgé des sabres pour les armées bouddhistes, l'armée du daimyo, et le daimyo lui-même. Les sabres de Kongohyoue étaient uniques, car ils étaient fabriqués et utilisés pour aider à atteindre la bouddhéité. Il y a cinq générations, le maître forgeron Chuzaemon Moritaka a décidé de réorienter l'entreprise et d'appliquer son expérience de la forge à la fabrication de couteaux de cuisine. La coutellerie Moritaka a plus de 700 ans d'histoire. Le couteau que vous achetez est forgé grâce à un savoir-faire développé et accumulé de génération en génération.
Les couteaux à double tranchant Moritaka sont fabriqués selon la technique de la « triple structure ». Cette méthode consiste à intercaler une couche d'acier au carbone ultra-dur entre deux couches de fer plus tendre. Cette technique allie les caractéristiques et les avantages du fer et de l'acier pour produire des lames ultra-dures, tranchantes et durables. Le noyau en acier est durci par traitement thermique. Le revêtement en fer, moins dur que le noyau en acier, est extrêmement durable et forgé à la main avec ce dernier pour une durabilité accrue. Cette technique est à l'origine de la renommée mondiale des sabres de samouraï japonais et du forgeage du métal. Moritaka fabrique ses couteaux à la main selon cette technique, car elle est considérée comme essentielle à la production de couteaux de la meilleure qualité. Bien qu'il existe des technologies avancées permettant de produire des couteaux économiques, rapides et de grande série, rien n'égale le savoir-faire d'un véritable couteau japonais fait main.
Bord : Tous ces couteaux sont dotés d'un bord biseauté 50/50 pour un affûtage facile et une utilisation à droite ou à gauche.
Acier: "Aogami Super acier" L'acier « AS » ou « Blue Super » est considéré par beaucoup comme l'acier de la plus haute qualité. Cependant, c'est un matériau difficile à travailler, nécessitant seulement des forgerons expérimentés et qualifiés pour obtenir un résultat optimal. Les couteaux en acier Blue Super conservent un tranchant rasoir plus longtemps que les autres couteaux, car cet acier à haute teneur en carbone est un alliage contenant de l'acier au carbone, du chrome, du tungstène, du molybdène et du vanadium, qui ajoutent robustesse et durabilité. L'acier « Aogami #2 » (« A2 » ou « Blue 2 ») est un acier au carbone plus pur, similaire à l'Aogami Super, mais sans molybdène ni vanadium. Théoriquement, un acier au carbone plus pur (comme l'Aogami #2) est plus facile à affûter et devrait conserver un tranchant rasoir plus longtemps, mais au prix d'une plus grande fragilité et donc d'un risque accru de fissures ou d'écaillage du tranchant et/ou de la pointe. Les éléments ajoutés à l'Aogami Super devraient le rendre plus résistant, plus résistant et moins cassant. Cependant, à ce stade, de nombreux autres facteurs influencent le résultat final, comme le traitement thermique et la manipulation par le forgeron. Cela dépend donc vraiment des préférences personnelles et du couteau. Les deux aciers sont très durs – dans la fourchette Rockwell/HRC 61-63 pour la plupart (là encore, cela dépend de nombreux facteurs introduits lors de la fabrication), ce qui permet d'obtenir un tranchant rasoir et un fil très fin. Il existe autant d'avis sur le « meilleur » acier qu'il y a de couteliers et de passionnés/propriétaires. Sachez simplement que ces couteaux sont tous fabriqués par des maîtres artisans qui connaissent parfaitement les propriétés des aciers qu'ils utilisent et qui créeront donc un couteau exceptionnel à chaque fois, quel que soit l'acier. Mon conseil : ne vous préoccupez pas trop de l'un ou l'autre acier… achetez le couteau que vous souhaitez au prix que vous pouvez vous permettre et je suis sûr que vous serez ravi. Mais n'oubliez pas : c'est CARBONE En acier, PAS en acier inoxydable. Il faut donc les laver à la main (ils ne passent pas au lave-vaisselle !), les sécher et les ranger (je recommande un bloc à couteaux en bois) après utilisation pour éviter la rouille. Ne les laissez jamais dans un évier et évitez de couper ou de mettre en contact avec des objets très acides (citrons par exemple). Une goutte d'huile minérale alimentaire ou d'huile neutre frottée sur la lame aidera également à prévenir la rouille. Les lames se décolorent et se patinent à l'usage (comme une poêle en fonte par exemple) ; c'est normal et souhaitable, et cela contribue au caractère des couteaux en acier au carbone. En contrepartie, vous obtiendrez un couteau incroyablement tranchant, très facilement et rapidement, grâce à la dureté de l'acier (comparativement à la plupart des couteaux en acier inoxydable, plus mous et paradoxalement plus difficiles à aiguiser en raison de l'alliage). De plus, les couteaux en acier au carbone devraient conserver ce tranchant bien plus longtemps que la plupart des couteaux en acier inoxydable.
Entretien/Affûtage : Pour l'entretien quotidien je recommande le Pierre à aiguiser en céramique fine de 10 pouces (tige) qui, utilisée régulièrement (tous les jours pour un usage intensif, ou au moins une fois par semaine pour un usage domestique léger/occasionnel), gardera facilement votre couteau tranchant pendant un an ou plus. Si l'affûtage ne fonctionne plus et que votre tranchant a vraiment besoin d'être retravaillé, je recommande les pierres à aiguiser japonaises pour de meilleurs résultats. Les couteaux en acier au carbone ne doivent pas être utilisés pour couper des aliments très acides (citrons par exemple), car ils peuvent décolorer la lame et provoquer des piqûres au contact des acides. Lavage à la main uniquement (PAS au lave-vaisselle) : lavez et séchez dès que possible après utilisation et rangez-les en toute sécurité (je recommande un bloc à couteaux en bois). Ne jamais laisser tremper dans l'eau ou dans un évier. Les bords fins, tranchants et durs offrent d'excellentes performances, mais ils ne supportent pas les abus comme un couteau en acier inoxydable bon marché. Ne coupez PAS d'os ni d'autres objets durs ; cela pourrait endommager le couteau (fissuration ou ébréchure du tranchant ou de la pointe), ce qui n'est couvert par aucune garantie. Gardez de bons couteaux comme celui-ci pour vos travaux de précision et gardez un couteau en acier inoxydable bon marché pour frapper les os, les légumes racines et les courges par exemple.
Série « Supreme » Aogami Super Carbon Steel (Super Steel bleu)
Ces couteaux sont fabriqués en acier carbone Blue Super avec une soie en acier inoxydable. Ces lames doivent présenter un tranchant extrêmement tranchant, et la robustesse de l'acier Blue Super contribue à leur solidité et à leur résistance. Le manche est conçu pour durer, et la soie en acier inoxydable à l'intérieur du manche prévient toute infiltration d'humidité et tout dommage prématuré. La finition kuro-uchi (noire) est recouverte d'une laque qui protège l'acier et ne doit pas être polie.
IMPORTANT : Les couteaux Moritaka sont très tranchants et performants. Pour ce faire, leurs tranchants sont affûtés très finement et l'acier est très dur. Cela les rend potentiellement fragiles. Par conséquent, les éclats ou fissures sur le tranchant ou la pointe ne sont couverts par aucune garantie . La fragilité d'un tel couteau est inhérente à sa nature. Si vous êtes débutant, que vous manquez de maîtrise ou que vous recherchez un couteau polyvalent, n'achetez PAS ce couteau. J'adore mon couteau de chef Moritaka et je l'utilise presque quotidiennement, mais je ne l'utilise que pour trancher, couper en dés et émincer avec précision (idéal pour les oignons, l'ail, le gingembre et les viandes désossées), car j'ai déjà ébréché le tranchant d'autres couteaux japonais performants au fil des ans ; je sais donc que c'est toujours un risque.
Il est important de NE PAS utiliser de mouvements rapides de haut en bas, comme un rat-a-tat (en frappant le bord sur la planche). Lors de la découpe, veillez à utiliser une technique bien contrôlée : L'acier dur ne tolère pas les torsions latérales et, comme tout matériau dur, cela peut entraîner un éclat ou une fissure . Laissez le couteau faire son travail, sans vous pencher ni appuyer sur le tranchant. La surface de coupe est également importante : utilisez uniquement du plastique ou de l'érable, PAS du bambou, de la pierre/du granit ou du verre. Je recommande également d'utiliser ces couteaux uniquement avec des viandes désossées et des légumes ordinaires (oignons, ail, gingembre, etc.) – jamais avec des matières dures comme les légumes-racines (navets, etc.) et surtout pas là où vous risqueriez de heurter un os.
Enfin, comme ils sont en acier au carbone, n'essayez PAS de les faire briller. Imaginez une poêle à crêpes en acier au carbone ou une poêle en fonte, qui bénéficient toutes deux d'une finition « cuitée » qui développera une patine jaunâtre naturelle. Ce phénomène est normal et protège l'acier au carbone de la rouille. Ne laissez pas ces couteaux dans un évier ou dans l'eau. Après utilisation, lavez-les à l'eau chaude savonneuse, séchez-les bien et rangez-les dans un bloc à couteaux en bois (ne les rangez pas dans un tiroir ni sur un porte-couteaux magnétique). En conclusion, oui, c'est un couteau haute performance, mais comme tout outil ou machine haute performance, il nécessite un soin et une habileté supplémentaires. Une Ferrari demandera PLUS de soin, de savoir-faire et d'entretien qu'une Toyota Corolla, et non moins.
Nous recommandons des planches à découper en plastique pour ces couteaux, car elles semblent plus tolérantes aux tranchants très fins. Certaines planches en bois peuvent être assez dures et difficiles à manipuler, même avec des techniques de coupe imparfaites. À la maison, j'utilise exclusivement des planches à découper standard bon marché de type commercial.
